Купить машину для нарезки рыбы

Рыбное филе можно нарезать ломтиками, порциями, полосками, соломкой или кубиком. Для каждого формата требуется определённая фиксация сырья, направление реза и конструкция ножевого узла. Универсальная машина способна выполнять несколько операций, но не всегда обеспечивает одинаково качественный результат во всех режимах. Выбирать оборудование следует по характеристикам готового полуфабриката: его размерам, форме, допустимым отклонениям и дальнейшей обработке. Дополнительно учитывают температуру рыбы, наличие кожи, плотность мякоти и производительность участка.

Почему сначала определяют формат нарезки

Формулировки «нарезать рыбу» недостаточно для подбора оборудования. Поставщику необходимо понимать, какой продукт предприятие должно получать на выходе. В техническом задании указывают:

длину, ширину и толщину кусочка;
допустимое отклонение от размера;
наличие кожи;
вид и размеры исходного филе;
рабочую температуру сырья;
требуемую производительность;
допустимую долю обрезков;
назначение полуфабриката.

Одинаковый по массе кусок может использоваться для жарки, копчения, фасовки или производства снеков. Требования к геометрии, внешнему виду и сохранности структуры будут различаться.

Оборудование для нарезки ломтиками

Ломтики получают последовательными поперечными резами. Для такой задачи применяют дисковые, серповидные или возвратно-поступательные ножи. Основные требования к машине:

стабильная толщина ломтика;
равномерная подача;
фиксация филе перед ножом;
чистый срез без разрыва волокон;
возможность регулировать шаг;
аккуратный отвод готового продукта.

Для плотного охлаждённого филе можно использовать высокую скорость реза. Мягкую или жирную рыбу обычно приходится предварительно охлаждать сильнее, чтобы ломтик сохранял форму и не прилипал к рабочим поверхностям. Если продукт подаётся под углом, машина может формировать увеличенные овальные ломтики. Такой способ используют, когда важна площадь кусочка, например при выпуске продукции для выкладки или порционной упаковки.

Машины для порционирования

Порционирование отличается от обычной нарезки тем, что каждый кусок должен соответствовать заданной массе или размеру. Простая машина режет продукт с одинаковым шагом, но не компенсирует изменение толщины филе. Для производства порций применяют:

гильотинные системы;
ленточные ножи;
дисковые порционеры;
машины с предварительным сканированием;
комплексы с весовым контролем.

Если филе имеет приблизительно одинаковое сечение, достаточно настроить постоянную длину куска. При значительных различиях по толщине требуется измерение формы продукта и автоматический расчёт линии реза. Порционирующее оборудование актуально для выпуска:

стейков;
кусков для жарки;
порций фиксированной массы;
сырья для копчения;
ресторанных полуфабрикатов;
фасованной охлаждённой рыбы.

Чем строже требования к массе, тем сложнее и дороже система управления. При этом точное порционирование снижает перевес в упаковке и уменьшает ручную доработку.

Полоски и соломка: в чём разница для оборудования

Полоски обычно шире и толще соломки. Они могут использоваться для маринования, салатов, готовых блюд и дальнейшей тепловой обработки. Соломка имеет более узкое сечение и требует точной фиксации продукта. Для получения полосок применяют:

параллельные дисковые ножи;
ножевые кассеты;
продольные режущие блоки;
комбинацию предварительной пластовки и продольного реза.

Ширина готового продукта определяется расстоянием между ножами. Толщина зависит от размера исходного пласта или от предварительного режущего участка.

Если предприятие выбирает слайсер для нарезки рыбы соломкой, необходимо проверить не только размер ячейки ножевого блока, но и длину готовых фрагментов. Короткая соломка часто появляется из-за неодинаковых размеров исходного филе, неправильного направления подачи или разрушения мягкой мякоти.

Оборудование для нарезки кубиком

Кубик обычно формируется не одним, а несколькими последовательными резами. Сначала продукт разрезается на пласты, затем на полоски и поперечные части. Для этого применяют:

многоплоскостные режущие блоки;
машины с ножевой решёткой;
барабанные системы;
комбинацию нескольких последовательно установленных узлов.

Качество кубика зависит от исходной формы. Если филе тонкое, неровное или имеет сужающиеся края, часть продукта превратится в прямоугольные фрагменты и короткие обрезки. Ровный кубик проще получать из:

предварительно сформированных пластов;
подмороженных блоков;
обрезанного филе стабильной толщины;
продукта, уложенного в формующую камеру.

Передж тем как купить машину для нарезки рыбы, решите, допустимы ли отклонения от кубической формы. Для супов, начинок и фаршей требования обычно ниже, чем для прозрачной потребительской упаковки.

Наличие кожи и костных включений

Не каждый аппарат для нарезки рыбы рассчитан на работу с кожей, мелкими костями или остатками плавников. Кожа может:

растягиваться;
смещать мякоть;
забивать узкие ножевые кассеты;
оставаться непрорезанной;
увеличивать нагрузку на привод.

Для продукта с кожей требуется острый нож и надёжная фиксация слоёв. Иногда филе укладывают кожей вниз или ориентируют определённой стороной относительно режущего блока. Твёрдые включения особенно опасны для решёток и тонких дисковых ножей. Если их невозможно полностью исключить на предыдущем участке, оборудование должно иметь защиту от перегрузки и быстрый доступ для осмотра.

Выбор режущей машины начинается с определения конечного продукта. Для ломтиков важны стабильный шаг и чистый поперечный рез, для порций — контроль размера или массы, для соломки — точная ориентация филе и многоножевой блок, а для кубика — последовательное формирование трёх измерений. Оборудование необходимо испытывать на реальной рыбе с учётом её температуры, структуры, кожи и допустимых производственных отклонений.