Резка FAM

Оборудование FAM применяется там, где продукт необходимо непрерывно нарезать ломтиками, кубиками, полосками, соломкой или стружкой с повторяемой геометрией. Машина подбирается не только по требуемому размеру реза: на результат влияют плотность сырья, его температура, форма подачи, производительность линии и состояние режущего инструмента. Сегодня режущие машины FAM входят в портфель FAM STUMABO. Компания специализируется на разработке и сборке высокопроизводительного механического оборудования для пищевой нарезки, а также на производстве прецизионных ножей. В официальном каталоге решения разделены на слайсеры, кубикорезки, шинковальные машины и другие типы режущего оборудования. Резка FAM охватывает разные группы продуктов: овощи, фрукты, картофель, сыр, мясо, птицу, рыбу и альтернативные белковые продукты. Поэтому выбирать машину следует не по марке в целом, а по конкретной технологической задаче и состоянию сырья.

Что входит в направление

Портфель FAM STUMABO включает несколько принципиально разных способов механической нарезки. Они отличаются траекторией движения продукта, устройством режущего блока и доступными формами готового продукта.

Основные категории оборудования:

• слайсеры для получения ломтиков;
• кубикорезки для кубиков и полосок;
• шинковальные машины для стружки;
• специализированные картофельные машины;
• режущие головки и ножи;
• вспомогательное оборудование.

Такое разделение важно для первоначального выбора. Машина, которая формирует тонкие ломтики центробежным способом, не обязательно подходит для производства кубика. Универсальная кубикорезка, в свою очередь, может выполнять несколько операций, но потребует соответствующего комплекта режущих инструментов. В официальном каталоге оборудование можно подбирать по форме нарезки и виду продукта. Среди доступных форм указаны кубики, ломтики, полоски, стружка, кусочки и порошкообразная фракция.

Слайсеры FAM

Слайсеры используют для поперечной или продольной нарезки продукта на ломтики заданной толщины. В ассортименте представлены машины с разными принципами подачи, включая плоскоременные и центробежные решения.

Слайсеры могут применяться для:

• картофеля и овощей;
• фруктов;
• миндаля и других орехов;
• продуктов вытянутой формы;
• сырья для чипсов;
• отдельных специализированных задач.

Плоскоременные машины подходят для продуктов, которым требуется контролируемая ориентация перед ножом. Официальная категория плоскоременных слайсеров FAM предназначена для фруктов и овощей и позволяет получать разные формы нарезки. Центробежные машины подают продукт к режущей головке за счёт вращения. Например, Centris 315 и Centris 400 рассчитаны на нарезку и шинкование широкого спектра овощей и фруктов, а сменные режущие головки позволяют менять форму готового продукта.

Кубикорезки FAM

Кубикорезка обычно последовательно формирует несколько плоскостей реза. В результате можно получать не только кубик, но также полоски или ломтики — в зависимости от установленного режущего комплекта.

При выборе кубикорезки учитывают:

• максимальный размер сырья;
• требуемую сторону кубика;
• плотность и температуру продукта;
• необходимость непрерывной подачи;
• допустимый процент крошки;
• фактическую производительность линии.

В линейке присутствуют компактные и высокопроизводительные модели. Например, Dorphy позиционируется как машина меньшей производительности для овощей, фруктов, картофеля и хлебобулочных продуктов. Она может выполнять нарезку кубиками, полосками и ломтиками с использованием различных комплектов. Для крупных производств предлагаются тяжёлые машины непрерывного действия. Tridis 240 рассчитана на большие объёмы и может работать с различными продуктами, включая замороженные овощи и фрукты. Официально для неё указаны разные режущие инструменты, позволяющие получать кубики, полоски, плоские и рифлёные формы.

Шинкование продукта

Шинковальные машины нужны для получения тонких полосок, стружки или ломтиков. Особенно важна повторяемость сечения: заметное различие по толщине влияет на дальнейшую тепловую обработку, смешивание и внешний вид продукта.

Центробежные шинковальные машины FAM:

• направляют продукт через несколько режущих зон;
• используют сменные режущие головки;
• позволяют менять форму нарезки;
• рассчитаны на непрерывную подачу;
• могут встраиваться в технологическую линию.

Компания указывает, что лёгкие сменные головки центробежных шинковальных машин позволяют сравнительно быстро переходить между формами нарезки. В эту категорию входят различные исполнения семейства Centris. При выборе важно проверить не только возможность получить нужную толщину. Необходимо оценить количество коротких частиц, рваных краёв и продукта, который проходит через рабочую зону без правильной ориентации.

Специализация по продукту

Некоторые машины рассчитаны на широкий ассортимент, другие создаются под определённый продукт или сегмент. Специализированное исполнение может точнее учитывать форму сырья, его хрупкость и характер подачи.

В портфеле встречаются решения для:

• картофеля фри и кубиков;
• картофельных чипсов;
• томатов;
• миндаля;
• сыра;
• замороженного мяса;
• птицы и альтернативного белка.

Например, Tridis 240T разработана для нарезки томатов и использует более бережное воздействие, чтобы уменьшить раздавливание и потерю сока. Centris 400A предназначена для нарезки бланшированного миндаля на ломтики. SureTec 240P ориентирована на картофель и получение полосок или кубиков с уменьшением лома. Поэтому формулировка «нужна машина для овощей» слишком широкая. Для правильного подбора нужно указать конкретный продукт, его размер, состояние и требуемый результат.

Параметры выбора аппаратов

Оборудование для нарезки ФАМ следует подбирать по реальным образцам сырья и параметрам готового продукта. Основными становятся шесть характеристик.

• Вид продукта. Морковь, картофель, капуста, яблоко, сыр и мясо требуют разных способов подачи и режущих узлов. Даже при одинаковой форме готовой нарезки машина может быть разной.
• Состояние сырья. Необходимо указать температуру, плотность, зрелость и наличие влаги на поверхности. Замороженный блок и охлаждённый продукт нельзя оценивать как одинаковую нагрузку.

• Размер входящего продукта. Машина имеет допустимое проходное сечение или размер загрузочной зоны. Слишком крупное сырьё потребует предварительной резки.
• Требуемая геометрия. Нужно зафиксировать форму, толщину ломтика, сторону кубика или сечение полоски. Желательно также определить допустимое отклонение.

• Производительность. Расчёт ведут не только по килограммам в час. Необходимо учитывать плотность продукта, непрерывность подачи, переналадку и санитарные остановки.
• Допустимые потери. Важны процент крошки, количество коротких полосок, повреждение поверхности и доля некондиционной нарезки.

Одна модель может технически выполнять нужную операцию, но не обеспечивать требуемый выход товарной фракции. Поэтому производительность и качество реза следует оценивать одновременно.

Качество сырья

Результат нарезки зависит не только от машины. Неоднородное сырьё создаёт нестабильную нагрузку на режущий блок и увеличивает разброс размеров готового продукта.

Перед подачей необходимо контролировать:

• размер исходных единиц;
• наличие крупных дефектов;
• плотность продукта;
• температуру;
• поверхностную влажность;
• направление подачи.

Особенно заметно влияние исходного размера на ломтики и полоски. Если продукт свободно меняет положение перед ножом, геометрия отдельных фрагментов будет различаться. Для некоторых задач требуется предварительная калибровка. Она уменьшает разницу между крупным и мелким сырьём и позволяет стабильнее использовать выбранный режущий комплект.

Режущий инструмент

Ножи определяют чистоту поверхности, точность размера и количество крошки. Даже правильно подобранная машина не будет обеспечивать стабильную резку при изношенном или неправильно установленном инструменте.

При эксплуатации контролируют:

• остроту режущей кромки;
• правильность установки;
• повреждения ножей;
• соответствие комплектов размеру;
• периодичность замены;
• качество повторной заточки.

STUMABO выпускает стандартные и специализированные прецизионные ножи для пищевого оборудования. В официальном ассортименте заявлены решения для картофеля, овощей, фруктов, сыра, мяса и птицы. Качество режущего инструмента особенно важно для мягких и хрупких продуктов. Тупая кромка не только ухудшает внешний вид, но и увеличивает механическое разрушение ткани.

Переналадка машины

Если предприятие выпускает несколько форматов продукции, необходимо заранее оценить время смены режущих комплектов. Формальная универсальность может оказаться неудобной, если переход требует длительной разборки и настройки.

При сравнении оборудования проверяют:

• количество сменных компонентов;
• массу режущего блока;
• необходимость ручной регулировки;
• защиту от неправильной сборки;
• доступ к рабочей зоне;
• время выхода на стабильный рез.

В некоторых машинах FAM применяются предварительно собираемые режущие узлы. Например, SureTec 240 использует концепцию SureCut Unit, при которой режущие компоненты можно собрать и отрегулировать отдельно от машины, а затем установить единым блоком. Для производства с частыми сменами размера такая конструкция может быть важнее максимальной паспортной мощности.

Встраивание в линию

Резка ФАМ должна быть согласована с подающим и принимающим оборудованием. Если продукт поступает неравномерно, режущая машина периодически работает с перегрузкой или недогрузкой.

При интеграции учитывают:

• высоту входного транспортёра;
• равномерность загрузки;
• объём промежуточного бункера;
• скорость выходного конвейера;
• направление выгрузки;
• доступ для обслуживания.

Некоторые модели могут использоваться отдельно или встраиваться в производственную линию. Такая возможность прямо указывается, например, для Centris 400 и специализированного слайсера Centris 400A. Производительность предыдущего участка не должна заметно превышать возможности режущей машины. Накопление продукта перед загрузкой ухудшает ориентацию и создаёт скачки нагрузки.

Санитарная конструкция

Режущая машина контактирует с открытой поверхностью продукта, поэтому санитарная доступность становится одним из основных критериев выбора.

Следует оценить:

• доступ к режущей зоне;
• снятие лент и направляющих;
• отсутствие застойных полостей;
• возможность визуального контроля;
• устройство сливов;
• время полной мойки.

FAM STUMABO указывает санитарную доступность как одно из базовых требований к своему оборудованию наряду с производительностью, сроком службы и снижением простоев. Машины проектируются с расчётом на быструю и тщательную очистку. При сравнении моделей полезно проводить демонстрацию разборки и сборки. Время мойки влияет на фактическую производительность не меньше, чем скорость резки.

Испытание оборудования

Окончательный выбор нельзя делать только по каталогу. Один и тот же овощ может заметно различаться по плотности, влажности и размеру, а требование «кубик 10 мм» не описывает допустимое количество крошки и неправильных фрагментов.

Во время испытания оценивают:

• распределение размеров готовой нарезки;
• качество поверхности реза;
• количество крошки;
• процент коротких полосок;
• устойчивость полной загрузки;
• удобство санитарной очистки.

Для проверки нужно использовать сырьё, максимально близкое к производственному. Тест небольшой подготовленной партии не всегда показывает поведение машины при непрерывной подаче. Отдельно следует проверить несколько режущих комплектов, если предприятие планирует выпускать разные форматы. Официальный продуктовый подбор FAM строится по виду продукта и требуемой форме нарезки, что подчёркивает необходимость рассматривать каждую задачу отдельно.

Оборудование FAM охватывает слайсеры, кубикорезки, шинковальные и специализированные режущие машины для различных сегментов пищевого производства. Разные серии используют разные способы подачи и резки, поэтому модель выбирают по продукту, его состоянию и требуемой геометрии.

Оборудование для нарезки ФАМ необходимо проверять на реальном сырье с оценкой товарного выхода, крошки, устойчивости подачи и времени переналадки. Только такой подход позволяет подобрать машину, которая будет соответствовать не только заданному размеру, но и фактическим условиям производственной линии.